Saludos
Tienes que asignar todos, si es una plataforma virtual es todos y si es una plataforma física solos los cores físicos (no los virtualizados por Hyper Threading) pero en general lo que recomiendo es que verifiques con tu proveedor de licenciamiento ya que esto puede variar dependiendo de tu contrato y la versión y edición de SQL Server que quieras usar.
